La diferencia entre empanizado y milanesa es que empanizado es una técnica para crear un crocante mientras la milanesa es un tipo específico de empanizado. Acá te explico en detalle las definiciones de ambas.
Breve descripción del empanizado
Ya previamente he realizado artículos sobre la técnica del empanizado y los tipos de empanizado por lo que acá sólo haré una descripción sencilla. Consiste en los siguientes pasos:
Prepara el ingrediente que vas a empanizar secándolo.
Recúbrelo de harina.
Envuélvelo en algún líquido viscoso (usualmente huevo batido).
Recúbrelo con un crocante (usualmente pan rallado).
Fríe hasta cocinar el ingrediente.
De acá es importante aclarar que hay muchas posibilidades en el líquido viscoso y el crocante, lo que hace que la técnica sea muy abierta a un sin fin de posibilidades.
Descripción de la milanesa
También he hablado de ella en otros artículos como en los tipos de empanizados. Por eso también hablaré directamente en las características específicas que hacen de un empanizado una milanesa.
El líquido para empanizar es huevo batido.
El crocante es pan rallado mezclado con queso parmesano.
Es bueno hacer la advertencia de que el queso se va a quemar rápido en el aceite, por lo que es recomendable que no se haga con piezas muy gruesas o que sean cocinadas previamente antes de realizar este empanizado.
Conseguir un empanizado perfecto es una tarea de mucho detalle y bastante conocimiento, además de que hay mucha información detrás que muy pocas personas te dirán. Acá te doy una guía con las mejores prácticas que he aprendido para lograr un empanizado perfecto.
Antes de iniciar el proceso de empanizado, debes tener en cuenta que consiste en poner una cubierta de harina o algún crocante con huevo y por lo tanto se va a quemar muy pronto. Por lo tanto debes tener piezas delgadas, motivo por el que piezas como la pechuga suele ser deshuesada y adelgazada.
En caso de tener piezas demasiado grandes, es recomendable hacer una precocción de esa pieza, ya sea pasándola por agua hervida previamente o algún otro medio de cocción que permita asegurar que no quedará crudo.
Es difícil decirte un tiempo de cocción de los empanizados, pero trata de que sean piezas que se puedan cocinar completamente en 10 minutos con una temperatura entre 150°C y 180°C. Usualmente por encima de ese tiempo de cocción tendrás una cubierta quemada y poco agradable.
Y es importante mencionar que no aplica de la misma manera para freidoras de aire. En ellas, el tiempo de cocción puede ser mayor y la cubierta no se quema tan fácil, ya que no está sumergido en aceite, sino en aire caliente.
Los pasos a seguir en el procedimiento del mejor empanizado
Hay que seguir el procedimiento estándar, que es el siguiente:
Seca la pieza que vas a empanizar. Esto es importantísimo porque en caso de que no se haga adecuadamente, esa humedad se convertirá en vapor que saldrá, generando aberturas en el empanizado, que dejará entrar aceite y que puede llegar incluso a romper el empanizado.
Envuelve en harina el alimento a empanizar, para que se absorba la poca humedad que le queda.
Moja con el liquido para empanizar, usualmente es huevo batido o leche, pero hay muchas otras opciones que puedes usar. Este será la sustancia que mantendrá el crocante sobre la superficie.
Agrega el crocante, que generalmente consiste en pan rallado, panko o cualquier otro crocante que no necesite mucha cocción.
Elección de los ingredientes para una cubierta de empanizado perfecta
El empanizado se puede hacer de muchas maneras, usando huevo o leche en vez de líquidos, el crocante puede ser pan rallado, panko o incluso frutos secos triturados. También vas a tener la opción de agregarle más ingredientes al crocante, como es el caso del queso parmesano en la milanesa. Esa variedad permite tener distintos resultados, pero al mismo tiempo hará que la cubierta resultante sea más o menos sensible a quemarse durante la cocción.
Te invitamos a probar distintas variedades que van a ajustarse a tu ingrediente favorito a empanizar. Desafortunadamente al tener tantas variables no hay una recomendación para este caso, pero trata de ser coherente con el tiempo de cocción. Por ejemplo, si agregas queso, no lo dejes tanto tiempo en el aceite.
Temperatura de la fritura perfecta
La temperatura para freír puede variar dependiendo del ingrediente. Si no quieres que se te pase un poco como el de la siguiente imagen, lo importante acá a tener en cuenta es:
La temperatura debe ser mucho más alta que el punto de ebullición del agua. Así, el agua en la superficie del alimento se evaporará y evitará que el aceite entre al alimento y no quedará con exceso de grasa.
La temperatura no debe quemar el aceite. Para eso, no se debe superar el punto de humo, cada tipo de aceite tiene uno distinto, pero en general está entre 180°C y 220°C. Entre más alto se el punto de humo, tendrás más versatilidad. Si pasas esta temperatura, no importa que el alimento no se queme, de todas maneras sabrá a quemado porque el aceite sí lo estará.
Ten en cuenta la temperatura de cocción del alimento. En piezas pequeñas, como una gamba o unos strips de pollo, el tiempo de cocción es bajo, por lo que no será grave, pero en alimentos más gruesos, como una pierna de pollo, la temperatura debe bajar para que le de tiempo al interior de cocinarse, algo que puede terminar haciendo que sea muy grasosa. Así que trata que esté entre 150°C y 200°C, pero varíalo dependiendo de las necesidades.
Lo cierto es que no es realmente saludable en su preparación tradicional, pero hay unas formas de empanizado más saludables que otras, también hay que ver con qué se acompaña. Sigue leyendo para que veas cómo comerlo sin que te afecte negativamente. Analicemos los principales problemas y mira alternativas que tienes para usar esta receta de una forma más sana.
El principal motivo por el que un empanizado no es saludable es cuando se hace en aceite. Este método es el tradicional y lo que ocurre es que el aceite es absorbido por la la harina que recubre el alimento. Eso hace que comas mucha grasa.
Recordemos que el aceite, así sea de oliva, es totalmente grasa además de tener un contenido nutricional bastante desbalanceado. Su contenido calórico es bastante alto, hablamos de más de 800 Kcal por 100 gramos de este producto, comparado con el pollo que apenas tiene un valor cercano a los 180Kcal.
Una alternativa mucho más saludable es freírlo en freidora de aire. Algunos aplican pequeñas cantidades de aceite por encima para darle un poco más de dorado, pero no es necesario. Incluso sin agregar ni una gota de aceite también puedes tener un empanizado de buena calidad y bastante crocante. No utilices el empanizado de supermercado porque usualmente lo fríen un poco en aceite antes de congelar y se pierde el beneficio de la freidora de aire.
Si decides hacerlo con aceite, también es válido, pero debes tener en cuenta que vas a consumir mucha grasa, por lo que debes compensarlo en los acompañamientos o incluso las otras comidas del día. También es muy importante tener en cuenta la temperatura. Si lo pones muy frío, entonces entrará incluso más aceite, si lo pones muy caliente, pasará el punto de humo del aceite y se quemará, siendo incluso más peligroso.
Agrega carbohidratos a una proteína
Otro de los conflictos que tenemos es que estamos agregando carbohidratos a un alimento que en nuestra mente es una proteína, que es el pollo. Realmente no es del todo malo, pero no la solemos tener en cuenta y eso nos puede desbalancear. La solución es bastante simple y es comerlo con bastantes verduras, una porción de carbohidratos más pequeña y empanizar trozos más grandes (entre más pequeños, más harina tendrá en una misma cantidad de pollo).
Tipo de harina
El tipo de harina en el empanizado también es importante. Si se suele hacer con harinas refinadas, entonces perdemos fibra y nutrientes. Además, si es harina de trigo, suele contener gluten, lo que es difícil de procesar por el cuerpo.
Como solución se plantea usar diferentes tipos de harina, por ejemplo harinas no refinadas y de maíz o de arroz. Lo importante es disminuir el consumo de harinas refinadas. Si sientes que no tienen la misma textura busca alternativas, como pan hecho con esas harinas, lo secas, puede ser en un tostador y los mueles.
El sodio en el empanizado
Debes tener mucho cuidado con los condimentos que se usan en el empanizado porque suelen contener mucho sodio. Es particularmente común en los que ya vienen preparados en supermercados. La mejor solución en este caso es que lo hagas tú mismo, con eso sabes exactamente qué le echas y qué no.
Acompañamientos o guarnición
Los acompañamientos en una comida son de vital importancia, ya que ahí está el equilibrio de lo que comemos. Es muy común que el pollo empanizado lo sirvan con papas fritas, dedos de queso empanizado u otros similares, lo que aumenta la grasa y carbohidratos que comemos mucho más. Ya de por sí hemos mencionado limitaciones del empanizado por lo que comeremos muy poco saludable si lo hacemos así.
Las solución a eso es comer de forma consciente la cantidad de proteínas. Un acompañamiento que funciona muy bien es tener bastones de zanahoria y apio. Así, tenemos la sensación de comer algo crocante y con una forma similar a las papas fritas.
Las salsas es otro punto importante en los acompañamientos del empanizado. Es mejor utilizar pocas salsas. La mayoría de las que compras en el supermercado tienen por lo menos dos de los problemas que vemos en los malos empanizados, que son alto en sodio, alto en carbohidratos por los azúcares y alto en grasa (la base de la mayonesa, por ejemplo). Así que no es muy recomendable usarlas. Busca alternativas saludables hechas en casa como un guacamole.
Resumen y conclusión
En conclusión, sí podemos tener un empanizado que se adapta a una dieta saludable, pero hay que tener cuidado con la forma en que se prepara y cómo lo acompañamos. Para eso, debemos seguir las siguientes instrucciones:
Cocinarlo sin aceite, con freidora de aire.
Tener en cuenta que estamos consumiendo carbohidratos y no sólo proteína.
No utilizar harinas refinadas, utiliza harinas más saludables.
Tener cuidado con el sodio.
Hacer el empanizado nosotros mismos y no comprar el de supermercado. Suelen contener sodio alto y lo fríen en aceite previamente.
Utiliza acompañamientos que no tengan muchos carbohidratos.
La respuesta de qué ingrediente se agrega primero al empanar es sencilla, en el empanizado primero va la harina y luego el huevo, al final se le pone el crocante para finalizar los tres pasos del empanizado.
¿Por qué no se pone el huevo de primeras al empanizar?
El motivo es que para que el empanizado que bien adherido y no se deshaga durante la fritura, se debe aplicar al alimento bien seco. Eso es porque al evaporarse el agua se expande y se vuelve vapor que busca una salida, lo que abre el la cubierta de huevo.
Lo que buscamos con la harina es que absorba toda la humedad que le queda al alimento que vamos a empanizar. También es importante tener en cuenta que la harina no es mágica, podrá absorber una pequeña cantidad de humedad, pero es mejor secar la pieza a empanar antes con papel absorbente de cocina.
En la técnica de empanizado se ponen 3 tipos de productos, una harina, luego un líquido, que suele ser huevo o dorure, y un crocante, que suele ser miga de pan. Sin embargo, el los productos para empanizar pueden ser muchísimos. En este artículo hablaremos de los tipos de empanizado y las variantes que puedes usar en la cocina.
En la gastronomía tradicional de varios países se ha utilizado el empanizado como técnica dentro de algunas recetas. Acá te muestro algunas y los productos que usa.
Empanizado a la inglesa:
Es el método más tradicional y consiste en pasar el alimento por harina, huevo batido y pan rallado. Es el más importante porque es la base de los demás empanizados. Se utiliza para preparar carnes, pollos, pescados y verduras. Este tipo de empanizado da como resultado una textura crujiente y dorada. Es muy común en el plato tradicional inglés «Fish and Chips».
Empanizado a la milanesa:
Similar al empanizado a la inglesa, pero se añade queso parmesano rallado al pan rallado, eso le dará un sabor con un toque más salado. Es ideal para preparar milanesas de carne, pollo o vegetales. Este tipo de empanizado aporta un sabor más intenso y una textura más crujiente. Este es el truco de la clásica «milanesa de pollo».
Empanizado a la francesa
En este caso no se modifica el crocante, sigue siendo el pan rallado. Lo que se modifica es el líquido. No se va a usar huevo batido o dorure, sino que se usa mantequilla clarificada. La capa de grasa de mantequilla usualmente lo hace un poco más resistente a que entre aceite al alimento, por lo que tenemos una ventaja adicional.
Empanizado con panko:
El panko es un tipo de pan rallado japonés hecho con miga de pan sin corteza. No confundas esta técnica con la técnica de tempura, porque ese es un rebozado y no un empanizado, se puede decir que es el la versión tempura de un empanizado. Acá se usa el panko porque es más ligero y crujiente que el pan rallado tradicional, y absorbe menos aceite. En lo demás es igual a la técnica inglésa. Se utiliza para empanizar pescados, mariscos, verduras y pollo.
Nuevas ideas para tipos de empanizado
Además de las técnicas clásicas, tenemos variaciones que poco a poco se hacen más populares. Acá te traigo las mejores.
Galletas saladas trituradas
Se pueden usar para empanizar alimentos, especialmente pollo y pescado. Dan un sabor salado y una textura crujiente. recuerda que este es un elemento que se utilizar como crujiente, lo que reemplaza el pan rallado en la técnica inglesa. Acá te comparto una receta con este tipo de crocante, aunque con un apanado un poco más complejo.
Empanizado con cereales
Hay algunos cereales como los Corn Flakes, copos de avena y muchos otros se pueden usar como sustitutos del pan rallado. Estos tienen un crocante que a pesar de seguir siendo crocante, no es tan duro. Hay que tener cuidado de no usar cereales con azúcar porque con muy pocos ingredientes hará buena combinación.
Frutos secos triturados
Uno de los crocantes más innovadores que me sorprendió al aprenderlo fue triturar los frutos secos como el maní, el pistacho, la almendra, etc. Por ser bastante duros, la sensación crujiente se siente muchísimo. Puedes usarlos solos encima del huevo, pero personalmente prefiero combinarlo con panko o pan rallado.
Con todas estas variaciones incluso puedes mezclarlas y crear la tuya propia.
El empanizado o apanado es una técnica culinaria muy popular que consiste en cubrir un alimento con una capa crujiente de pan rallado, ya sea frito u horneado. El empanizado aporta una textura crujiente por fuera y suave por dentro porque ayuda a mantener la humedad del alimento durante la cocción. También aporta sabor y en especial si agregamos especias. Acá te cuento cómo lograr todo eso.
Descripción del empanizado para la freidora de aire
El empanizado para la freidora de aire se hace igual que para la freidora tradicional. Aparte del método para freír, no cambia en nada. La técnica consiste en envolver el alimento en 3 capas:
Harina.
Un adherente (usualmente huevo batido)
Un crocante rayado o triturado (usualmente )
Después sí se pasa a la cocción que su tiempo dependerá de cada alimento. Aunque es cierto que se prefiere alimentos que no se demoren mucho en cocinarse porque puede quemarse el apanado.
Pasos para empanizar
El empanizado es sencillo, sólo requiere que sigas los siguientes pasos:
Preparación previa
Preparar el alimento: Asegúrate de que el alimento esté limpio y seco. Si es necesario, córtalo en trozos del tamaño adecuado. Que esté seco es necesario para que no se caiga en la cocción cuando se evapore el agua.
Sazonar: Salpimienta el alimento al gusto. Puedes agregar otras especias o hierbas aromáticas si lo deseas. Aunque también se puede hacer más adelante con la harina o el crocante.
Preparar los ingredientes: Coloca la harina, el huevo batido y el pan rallado en tres platos separados.
El procedimiento del apanado
Enharinar: Cubre completamente el alimento con harina, sacudiendo el exceso. Esta parte es muy importante porque ayuda a adherir el crocante, de lo contrario puede caerse durante la cocción.
Sumérgelo en el líquido que hayas elegido para adherirlo: Sumerge el alimento en el líquido asegurándote de que todas las superficies estén cubiertas.
El crocante que hayas elegido: Cubre el alimento con pan rallado, presionando ligeramente para que se adhiera. Acá podemos también mezclar algunas especias para darle un diferenciador.
Cocción en la freidora de aire
Para la freidora de aire, los tiempos y temperatura pueden cambiar de ingrediente a ingrediente o incluso de un tipo de freidora a otra. Sin embargo, te doy un tiempo que puede ser común.
Precalienta el horno a 180°C.
Coloca el alimento empanizado en una bandeja para hornear engrasada
Deja cocinando durante 15-20 minutos, o hasta que esté dorado.
¿Qué podemos usar como líquido adherente en el empanizado?
Como vimos en el video, hay dos tipos de líquidos en el empanizado clásico, el huevo y la mantequilla clarificada. La idea es que sea un líquido con viscosidad un poco alta, pero que no se queme tan fácilmente. Digamos, la miel es un ejemplo de algo que puede adherir bastante por su alta viscosidad, pero se quema muy rápido, lo que impide que se cocine el interior sin quemarse. Ya es un asunto de experimentar a ver qué te puedes llegar a inventar.
¿Qué podemos usar como crocante?
En realidad casi cualquier ingrediente que tenga textura solida y rígida, pero que podamos moler o triturar para que queden migas. Los más comunes son: miga de pan, panko (tradicional japonés) y el de milanesa que es una mezcla de pan y queso parmesano.
Otros que se pueden experimentar y son ya bastante populares son: galleta de sal triturada, frutos secos triturados, ajonjolí, sésamo, coco, avena, chía y cualquier otro ingrediente que puedas ver que te genere crocante.
Acuérdate que acá puedes agregar especias o cualquier ingrediente en polvo para modificar el sabor.
Ejemplos de alimentos que se pueden empanizar
Los alimentos que mejor textura dan al empanizado son los que por dentro quedan muy blandos al freírse, con eso podemos sentir el cambio de textura al morder, que es el mayor atractivo de esta técnica. Unos ejemplos son los siguientes:
Carnes: pollo, ternera, cerdo
Pescados y mariscos
Verduras: cebolla, berenjena, calabacín, coliflor
Quesos
Tofu
Consejos a la hora de empanizar para Air Fryer
Usa pan rallado fresco: El pan rallado fresco produce un empanizado más crujiente.
No mojes demasiado el alimento en el huevo: Esto puede hacer que el pan rallado se caiga.
Presiona el pan rallado: Presiona ligeramente el pan rallado sobre el alimento para que se adhiera mejor.
No overcrowd the pan: No pongas demasiados alimentos en la sartén al freír, ya que esto puede bajar la temperatura del aceite y hacer que el empanizado no quede crujiente.
Deja reposar el alimento frito: Deja reposar el alimento frito sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
