La diferencia entre empanizado y milanesa es que empanizado es una técnica para crear un crocante mientras la milanesa es un tipo específico de empanizado. Acá te explico en detalle las definiciones de ambas.
Breve descripción del empanizado
Ya previamente he realizado artículos sobre la técnica del empanizado y los tipos de empanizado por lo que acá sólo haré una descripción sencilla. Consiste en los siguientes pasos:
Prepara el ingrediente que vas a empanizar secándolo.
Recúbrelo de harina.
Envuélvelo en algún líquido viscoso (usualmente huevo batido).
Recúbrelo con un crocante (usualmente pan rallado).
Fríe hasta cocinar el ingrediente.
De acá es importante aclarar que hay muchas posibilidades en el líquido viscoso y el crocante, lo que hace que la técnica sea muy abierta a un sin fin de posibilidades.
Descripción de la milanesa
También he hablado de ella en otros artículos como en los tipos de empanizados. Por eso también hablaré directamente en las características específicas que hacen de un empanizado una milanesa.
El líquido para empanizar es huevo batido.
El crocante es pan rallado mezclado con queso parmesano.
Es bueno hacer la advertencia de que el queso se va a quemar rápido en el aceite, por lo que es recomendable que no se haga con piezas muy gruesas o que sean cocinadas previamente antes de realizar este empanizado.
Conseguir un empanizado perfecto es una tarea de mucho detalle y bastante conocimiento, además de que hay mucha información detrás que muy pocas personas te dirán. Acá te doy una guía con las mejores prácticas que he aprendido para lograr un empanizado perfecto.
Antes de iniciar el proceso de empanizado, debes tener en cuenta que consiste en poner una cubierta de harina o algún crocante con huevo y por lo tanto se va a quemar muy pronto. Por lo tanto debes tener piezas delgadas, motivo por el que piezas como la pechuga suele ser deshuesada y adelgazada.
En caso de tener piezas demasiado grandes, es recomendable hacer una precocción de esa pieza, ya sea pasándola por agua hervida previamente o algún otro medio de cocción que permita asegurar que no quedará crudo.
Es difícil decirte un tiempo de cocción de los empanizados, pero trata de que sean piezas que se puedan cocinar completamente en 10 minutos con una temperatura entre 150°C y 180°C. Usualmente por encima de ese tiempo de cocción tendrás una cubierta quemada y poco agradable.
Y es importante mencionar que no aplica de la misma manera para freidoras de aire. En ellas, el tiempo de cocción puede ser mayor y la cubierta no se quema tan fácil, ya que no está sumergido en aceite, sino en aire caliente.
Los pasos a seguir en el procedimiento del mejor empanizado
Hay que seguir el procedimiento estándar, que es el siguiente:
Seca la pieza que vas a empanizar. Esto es importantísimo porque en caso de que no se haga adecuadamente, esa humedad se convertirá en vapor que saldrá, generando aberturas en el empanizado, que dejará entrar aceite y que puede llegar incluso a romper el empanizado.
Envuelve en harina el alimento a empanizar, para que se absorba la poca humedad que le queda.
Moja con el liquido para empanizar, usualmente es huevo batido o leche, pero hay muchas otras opciones que puedes usar. Este será la sustancia que mantendrá el crocante sobre la superficie.
Agrega el crocante, que generalmente consiste en pan rallado, panko o cualquier otro crocante que no necesite mucha cocción.
Elección de los ingredientes para una cubierta de empanizado perfecta
El empanizado se puede hacer de muchas maneras, usando huevo o leche en vez de líquidos, el crocante puede ser pan rallado, panko o incluso frutos secos triturados. También vas a tener la opción de agregarle más ingredientes al crocante, como es el caso del queso parmesano en la milanesa. Esa variedad permite tener distintos resultados, pero al mismo tiempo hará que la cubierta resultante sea más o menos sensible a quemarse durante la cocción.
Te invitamos a probar distintas variedades que van a ajustarse a tu ingrediente favorito a empanizar. Desafortunadamente al tener tantas variables no hay una recomendación para este caso, pero trata de ser coherente con el tiempo de cocción. Por ejemplo, si agregas queso, no lo dejes tanto tiempo en el aceite.
Temperatura de la fritura perfecta
La temperatura para freír puede variar dependiendo del ingrediente. Si no quieres que se te pase un poco como el de la siguiente imagen, lo importante acá a tener en cuenta es:
La temperatura debe ser mucho más alta que el punto de ebullición del agua. Así, el agua en la superficie del alimento se evaporará y evitará que el aceite entre al alimento y no quedará con exceso de grasa.
La temperatura no debe quemar el aceite. Para eso, no se debe superar el punto de humo, cada tipo de aceite tiene uno distinto, pero en general está entre 180°C y 220°C. Entre más alto se el punto de humo, tendrás más versatilidad. Si pasas esta temperatura, no importa que el alimento no se queme, de todas maneras sabrá a quemado porque el aceite sí lo estará.
Ten en cuenta la temperatura de cocción del alimento. En piezas pequeñas, como una gamba o unos strips de pollo, el tiempo de cocción es bajo, por lo que no será grave, pero en alimentos más gruesos, como una pierna de pollo, la temperatura debe bajar para que le de tiempo al interior de cocinarse, algo que puede terminar haciendo que sea muy grasosa. Así que trata que esté entre 150°C y 200°C, pero varíalo dependiendo de las necesidades.
El rebozado y la tempura se suelen confundir porque ambos son rebozados. Además debo advertirte que como tal la técnica de tempura no es una sola y para algunos chef japoneses puede incluir el rebozado en general e incluso el empanizado, haciendo muy difícil una definición concreta. Sin embargo, sí hay una receta original de tempura que se ha vuelto muy común, tanto en Japón(lugar de origen) como en occidente, que es la que tendremos como referencia para la comparación.
Diferencia entre la técnica del rebozado y tempura
Para entenderlas en detalle vamos a ver los pasos de las dos técnicas, la de tempura tradicional y el rebozado común.
Así verán en qué parte es que se diferencian.
Tempura
• Prepara la pieza a la que le aplicarás la técnica. Usualmente trozos pequeños que pueden cogerse con palillos chinos.
• Prepara una mezcla de agua helada, huevo y harina. Se recomienda usar harina de trigo muy fina, incluso hay harina especial para tempura.
• Pasa la pieza primero por harina para que absorba cualquier trozo de humedad.
• Después pasa la pieza por la mezcla.
• Pon en una olla onda aceite lo suficiente para que cubra toda la pieza, caliéntalo a una temperatura alta, pero que no supere el punto de humo del aceite y mete la pieza para dejarla cocinar por 3 minutos como máximo.
• Saca la pieza, emplata y a disfrutar.
Rebozado tradicional
• Prepara la pieza a la que le aplicarás la técnica. El tamaño no importa ya que se puede comer con tenedor y cuchillo.
• Prepara una mezcla de líquido, usualmente huevo, y harina. A veces se puede modificar el tipo de harina, no es algo específico aunque se suele usar harina de trigo.
• Pasa la pieza primero por harina para que absorba cualquier trozo de humedad.
• Después pasa la pieza por la mezcla.
• Pon en una olla onda aceite lo suficiente para que cubra toda la pieza, caliéntalo a una temperatura alta, pero que no supere el punto de humo del aceite y mete la pieza hasta que esté cocinada. El tiempo dependerá de la pieza, tanto en tamaño como en tipo de alimento.
• Saca la pieza, emplata y a disfrutar.
Si observas, la técnica de tempura busca que la mezcla sea bastante fría a la hora de meterla en el aceite, por eso se usa el agua helada. Si eres una persona curiosa, puedes ver en este link cómo ha hacen los japoneses (aunque está en japonés).
Diferencia del resultado del rebozado tradicional con la tempura
Las diferencias entre la forma tradicional de hacer el rebozado y la variación específica del tempura tiene implicaciones en el resultado. Obviamente al tratarse de la misma técnica no tendrá muchas variaciones, puedes esperar las siguientes diferencias:
Al tener poco tiempo de cocción, la técnica de tempura es más clara, me refiero a que el color de la maza que recubre la pieza no tendrá un dorado tan pronunciado.
Por la misma razón anterior, tempura tiene menos aceite en la cubierta al final.
La harina delgada hace que sea más crujiente que la miga de pan porque la cubierta es más delgada.
En realidad todas parecen ventajas para tempura, personalmente me parece que sí, a no ser que se hagan rebozados un poco más elaborados, como los que aplican frutos secos triturados que son trucos que mejoran el rebozado y que podrían competir o incluso superar al tempura en ciertos aspectos.
La tempura también se puede hacer como empanizado
Esto fue algo que me sorprendió al tomar clases de cocina japonesa y fue ver que realizaban la tempura como una técnica de empanizado. Aunque no es la técnica original, ni la más común, sí tiene algunas ventajas, en especial se logra que sea más crujiente y no deja de ser japonés, ya que se utiliza en algunas recetas tradicionales. Acá te dejo un artículo en japonés donde encontré esta técnica y le da validez a mis estudios previos, no está en español, pero gráficamente es muy claro.
El procedimiento es el siguiente:
Alista 3 recipientes lo suficientemente grandes para que quepa la pieza que vas a empanizar y llena cada uno con uno de los siguientes tres ingredientes: uno con harina, otro con huevo batido y el último con Panko
Toma la pieza y pásala por cada uno de los 3 ingredientes de la siguiente manera: primero por harina, luego por huevo y al final por el Panko. Asegúrate de que en cada paso esté completamente cubierta por el ingrediente del recipiente, de lo contrario podría pasar que se suelte la cubierta.
Luego lo fríes por 3 minutos como máximo. Asegúrate de que el aceite no sobrepase el punto de humo y que lo que la pieza a la que le aplicas la técnica no requiera una cocción adicional.
En esta técnica es preferible tener un tiempo de cocción corto, con eso el Panko no se quema, ya que es un ingrediente muy sensible a las altas temperaturas.
Lo cierto es que no es realmente saludable en su preparación tradicional, pero hay unas formas de empanizado más saludables que otras, también hay que ver con qué se acompaña. Sigue leyendo para que veas cómo comerlo sin que te afecte negativamente. Analicemos los principales problemas y mira alternativas que tienes para usar esta receta de una forma más sana.
El principal motivo por el que un empanizado no es saludable es cuando se hace en aceite. Este método es el tradicional y lo que ocurre es que el aceite es absorbido por la la harina que recubre el alimento. Eso hace que comas mucha grasa.
Recordemos que el aceite, así sea de oliva, es totalmente grasa además de tener un contenido nutricional bastante desbalanceado. Su contenido calórico es bastante alto, hablamos de más de 800 Kcal por 100 gramos de este producto, comparado con el pollo que apenas tiene un valor cercano a los 180Kcal.
Una alternativa mucho más saludable es freírlo en freidora de aire. Algunos aplican pequeñas cantidades de aceite por encima para darle un poco más de dorado, pero no es necesario. Incluso sin agregar ni una gota de aceite también puedes tener un empanizado de buena calidad y bastante crocante. No utilices el empanizado de supermercado porque usualmente lo fríen un poco en aceite antes de congelar y se pierde el beneficio de la freidora de aire.
Si decides hacerlo con aceite, también es válido, pero debes tener en cuenta que vas a consumir mucha grasa, por lo que debes compensarlo en los acompañamientos o incluso las otras comidas del día. También es muy importante tener en cuenta la temperatura. Si lo pones muy frío, entonces entrará incluso más aceite, si lo pones muy caliente, pasará el punto de humo del aceite y se quemará, siendo incluso más peligroso.
Agrega carbohidratos a una proteína
Otro de los conflictos que tenemos es que estamos agregando carbohidratos a un alimento que en nuestra mente es una proteína, que es el pollo. Realmente no es del todo malo, pero no la solemos tener en cuenta y eso nos puede desbalancear. La solución es bastante simple y es comerlo con bastantes verduras, una porción de carbohidratos más pequeña y empanizar trozos más grandes (entre más pequeños, más harina tendrá en una misma cantidad de pollo).
Tipo de harina
El tipo de harina en el empanizado también es importante. Si se suele hacer con harinas refinadas, entonces perdemos fibra y nutrientes. Además, si es harina de trigo, suele contener gluten, lo que es difícil de procesar por el cuerpo.
Como solución se plantea usar diferentes tipos de harina, por ejemplo harinas no refinadas y de maíz o de arroz. Lo importante es disminuir el consumo de harinas refinadas. Si sientes que no tienen la misma textura busca alternativas, como pan hecho con esas harinas, lo secas, puede ser en un tostador y los mueles.
El sodio en el empanizado
Debes tener mucho cuidado con los condimentos que se usan en el empanizado porque suelen contener mucho sodio. Es particularmente común en los que ya vienen preparados en supermercados. La mejor solución en este caso es que lo hagas tú mismo, con eso sabes exactamente qué le echas y qué no.
Acompañamientos o guarnición
Los acompañamientos en una comida son de vital importancia, ya que ahí está el equilibrio de lo que comemos. Es muy común que el pollo empanizado lo sirvan con papas fritas, dedos de queso empanizado u otros similares, lo que aumenta la grasa y carbohidratos que comemos mucho más. Ya de por sí hemos mencionado limitaciones del empanizado por lo que comeremos muy poco saludable si lo hacemos así.
Las solución a eso es comer de forma consciente la cantidad de proteínas. Un acompañamiento que funciona muy bien es tener bastones de zanahoria y apio. Así, tenemos la sensación de comer algo crocante y con una forma similar a las papas fritas.
Las salsas es otro punto importante en los acompañamientos del empanizado. Es mejor utilizar pocas salsas. La mayoría de las que compras en el supermercado tienen por lo menos dos de los problemas que vemos en los malos empanizados, que son alto en sodio, alto en carbohidratos por los azúcares y alto en grasa (la base de la mayonesa, por ejemplo). Así que no es muy recomendable usarlas. Busca alternativas saludables hechas en casa como un guacamole.
Resumen y conclusión
En conclusión, sí podemos tener un empanizado que se adapta a una dieta saludable, pero hay que tener cuidado con la forma en que se prepara y cómo lo acompañamos. Para eso, debemos seguir las siguientes instrucciones:
Cocinarlo sin aceite, con freidora de aire.
Tener en cuenta que estamos consumiendo carbohidratos y no sólo proteína.
No utilizar harinas refinadas, utiliza harinas más saludables.
Tener cuidado con el sodio.
Hacer el empanizado nosotros mismos y no comprar el de supermercado. Suelen contener sodio alto y lo fríen en aceite previamente.
Utiliza acompañamientos que no tengan muchos carbohidratos.
La respuesta de qué ingrediente se agrega primero al empanar es sencilla, en el empanizado primero va la harina y luego el huevo, al final se le pone el crocante para finalizar los tres pasos del empanizado.
¿Por qué no se pone el huevo de primeras al empanizar?
El motivo es que para que el empanizado que bien adherido y no se deshaga durante la fritura, se debe aplicar al alimento bien seco. Eso es porque al evaporarse el agua se expande y se vuelve vapor que busca una salida, lo que abre el la cubierta de huevo.
Lo que buscamos con la harina es que absorba toda la humedad que le queda al alimento que vamos a empanizar. También es importante tener en cuenta que la harina no es mágica, podrá absorber una pequeña cantidad de humedad, pero es mejor secar la pieza a empanar antes con papel absorbente de cocina.
En la técnica de empanizado se ponen 3 tipos de productos, una harina, luego un líquido, que suele ser huevo o dorure, y un crocante, que suele ser miga de pan. Sin embargo, el los productos para empanizar pueden ser muchísimos. En este artículo hablaremos de los tipos de empanizado y las variantes que puedes usar en la cocina.
En la gastronomía tradicional de varios países se ha utilizado el empanizado como técnica dentro de algunas recetas. Acá te muestro algunas y los productos que usa.
Empanizado a la inglesa:
Es el método más tradicional y consiste en pasar el alimento por harina, huevo batido y pan rallado. Es el más importante porque es la base de los demás empanizados. Se utiliza para preparar carnes, pollos, pescados y verduras. Este tipo de empanizado da como resultado una textura crujiente y dorada. Es muy común en el plato tradicional inglés «Fish and Chips».
Empanizado a la milanesa:
Similar al empanizado a la inglesa, pero se añade queso parmesano rallado al pan rallado, eso le dará un sabor con un toque más salado. Es ideal para preparar milanesas de carne, pollo o vegetales. Este tipo de empanizado aporta un sabor más intenso y una textura más crujiente. Este es el truco de la clásica «milanesa de pollo».
Empanizado a la francesa
En este caso no se modifica el crocante, sigue siendo el pan rallado. Lo que se modifica es el líquido. No se va a usar huevo batido o dorure, sino que se usa mantequilla clarificada. La capa de grasa de mantequilla usualmente lo hace un poco más resistente a que entre aceite al alimento, por lo que tenemos una ventaja adicional.
Empanizado con panko:
El panko es un tipo de pan rallado japonés hecho con miga de pan sin corteza. No confundas esta técnica con la técnica de tempura, porque ese es un rebozado y no un empanizado, se puede decir que es el la versión tempura de un empanizado. Acá se usa el panko porque es más ligero y crujiente que el pan rallado tradicional, y absorbe menos aceite. En lo demás es igual a la técnica inglésa. Se utiliza para empanizar pescados, mariscos, verduras y pollo.
Nuevas ideas para tipos de empanizado
Además de las técnicas clásicas, tenemos variaciones que poco a poco se hacen más populares. Acá te traigo las mejores.
Galletas saladas trituradas
Se pueden usar para empanizar alimentos, especialmente pollo y pescado. Dan un sabor salado y una textura crujiente. recuerda que este es un elemento que se utilizar como crujiente, lo que reemplaza el pan rallado en la técnica inglesa. Acá te comparto una receta con este tipo de crocante, aunque con un apanado un poco más complejo.
Empanizado con cereales
Hay algunos cereales como los Corn Flakes, copos de avena y muchos otros se pueden usar como sustitutos del pan rallado. Estos tienen un crocante que a pesar de seguir siendo crocante, no es tan duro. Hay que tener cuidado de no usar cereales con azúcar porque con muy pocos ingredientes hará buena combinación.
Frutos secos triturados
Uno de los crocantes más innovadores que me sorprendió al aprenderlo fue triturar los frutos secos como el maní, el pistacho, la almendra, etc. Por ser bastante duros, la sensación crujiente se siente muchísimo. Puedes usarlos solos encima del huevo, pero personalmente prefiero combinarlo con panko o pan rallado.
Con todas estas variaciones incluso puedes mezclarlas y crear la tuya propia.
En respuesta rápida, cualquier fruta se puede confitar. La técnica de cocina no tiene ninguna restricción. Dado que asumo a que te refieres al confitado dulce, obviamente hay frutas que son mejores saladas, como el aguacate o palta, por lo que no sería interesante aunque lo puedes intentar y probar qué sale. Acá te voy a hablar un poco de las más comunes.
La acidez equilibra el dulce, por lo que esta combinación agridulce es tan característica. Eso implica que no se va a sentir tan dulce a pesar del almíbar. Debido a su sabor fuerte, no es necesario aplicarle algo adicional al almíbar, pero sí es recomendable que sea a punto de bola para que se note más el dulce. Este postre se puede acompañar con otras preparaciones más neutras que equilibren un poco la acidez. Acá te dejo una lista de las frutas cítricas:
Naranja
Limón
Mandarina
Pomelo
Cidra
Lima
De hueso o pepa
Estas frutas suelen ser despepadas o se les quita el hueso antes de realizar el proceso de confitado. Suelen ser de un sabor más suave, a pesar de que algunas como la ciruela puede tener cierta acidez. Las frutas de hueso, como el melocotón o el albaricoque, son más duras que las frutas cítricas o las bayas. Para ablandarlas durante el confitado, se suele utilizar un almíbar simple o un almíbar ligero (con menor proporción de azúcar) durante un tiempo de cocción más prolongado. Mira la lista de este tipo de frutas:
Melocotón
Nectarina
Albaricoque
Ciruela
Cereza
De pepita o semillas más pequeñas
Estas frutas se pueden levar a cocción completas. Suelen ser suaves en textura y sabor. Para realzar su sabor, se puede utilizar un almíbar aromatizado con especias como la canela, el clavo, la nuez moscada o la vainilla.
Manzana
Pera
Membrillo
Tropicales
Estas frutas suelen tener cáscaras amargas, por lo que es recomendable quitarla antes de cocinarla. Algunas son ácidas, pero otras no, entonces según la acidez agrega más azúcar. La intensidad de estas frutas es alta, así no sea acida. Para eso puedes utilizar también aromatizantes fuertes, como el licor.
Piña
Mango
Papaya
Kiwi
Higo
Otras
Existen otras frutas que aunque no encajan completamente en los grupos anteriores, también se suelen usar mucho. Para ellas te aconsejo probar los aromatizantes que requieras y varios tipos de almíbar.
El confitado o confit sí se creó como una técnica de conservación de alimentos. Están los dos tipos, el confitado tradicional y el confitado dulce, ambos tienen una técnica distinta por lo que tendrá una conservación distinta. Acá te explico por qué se logra conservar la comida.
La técnica dulce y la de grasa tienen preparaciones similares, pero ingredientes distintos por lo que analizaremos ambos casos por separado.
Confit tradicional o de grasa
1. Cocción a baja temperatura: La cocción a baja temperatura, entre 50°C y 90°C, inhibe el crecimiento de bacterias y otros microorganismos que causan la descomposición de los alimentos.
2. Barrera protectora: La grasa o el aceite caliente en el que se confita el alimento crea una barrera protectora alrededor del mismo, evitando que entre en contacto con el aire y los microorganismos presentes en él.
3. Efecto antioxidante: Las grasas y aceites utilizados en el confitado, especialmente el aceite de oliva, tienen propiedades antioxidantes que ayudan a prevenir la oxidación de los lípidos y la rancidez del alimento.
4. Deshidratación leve: La cocción lenta a baja temperatura provoca una deshidratación leve del alimento, lo que reduce su contenido de agua y lo hace menos favorable para el crecimiento microbiano.
5. Conservación en grasa: Tradicionalmente, los alimentos confitados se conservaban sumergidos en la misma grasa o aceite en la que se cocinaban. Esto proporcionaba una barrera adicional contra el aire y los microorganismos, además de extender aún más la vida útil del alimento.
Confitado dulce
Alta concentración de azúcar: El almíbar de azúcar tiene una alta concentración de sacarosa, que actúa como un agente deshidratante. La elevada osmolaridad del almíbar extrae agua de las frutas por ósmosis, creando un ambiente hostil para el crecimiento de microorganismos.
Ambiente ácido: La mayoría de las recetas de confitado dulce incluyen la adición de un ácido, como jugo de limón o ácido cítrico. La acidez del medio reduce aún más el pH, lo que dificulta la supervivencia de bacterias y hongos.
Barrera protectora: El almíbar espeso que rodea las frutas confitadas crea una barrera física que las aísla del aire y de los posibles contaminantes.
Inhibición de enzimas: El proceso de cocción inactiva las enzimas naturales de las frutas que podrían provocar su descomposición.
¿Se puede predecir el tiempo de conservación?
Realmente es muy difícil, La vida útil exacta dependerá del tipo de carne, fruta o verdura confitada, la cantidad de grasa utilizada y el nivel de sellado del recipiente.
Nota: Las variables que aseguran la conservación son muchas, por lo que no podemos asegurar que se conservará por los tiempos indicados. Esta es sólo una guía para que tengas una referencia, pero te recomendamos hacer tus propios experimentos y verifiques los tiempos con tus propios resultados. No consumas el producto si sientes las características típicas de un producto dañado como el mal olor.
Confitar salado:
Refrigerado: El confitado salado, conservado en nevera a una temperatura entre 0°C y 4°C, puede durar de 3 a 7 días.
Congelado: El confitado salado se puede congelar para una conservación a largo plazo. En este caso, puede durar hasta 3 meses en buenas condiciones. Es importante congelar los alimentos en recipientes herméticos y descongelarlos lentamente en la nevera antes de consumirlos.
Confitar dulce:
Temperatura ambiente: Las frutas confitadas, almacenadas a temperatura ambiente en un lugar fresco y seco, pueden durar de 1 a 2 semanas. Es importante que los recipientes estén bien sellados para evitar la entrada de aire y la reabsorción de humedad.
Refrigerado: Guardar las frutas confitadas en la nevera prolonga su vida útil considerablemente. En el refrigerador, pueden durar hasta 1 mes.
Congelado: Las frutas confitadas también se pueden congelar para una conservación a largo plazo. En este caso, pueden durar hasta 1 año en buenas condiciones. Al igual que con el confitado salado, es importante congelarlas en recipientes herméticos y descongelarlas lentamente en la nevera antes de consumirlas.
Realmente no tiene por qué necesariamente ser malo, recordemos que la técnica del rebozado tiene muchas variaciones, por lo que no todas son dañinas para la salud. Por lo tanto acá te explico cómo hacer que no te haga daño.
Nota: para entender este artículo, debes conocer en detalle esta técnica de cocina. Si no la conoces, te dejo un artículo de rebozado.
¿De dónde proviene la la grasa nociva en el pescado rebozado?
En sí mismo, el pescado rebozado no es malo para el colesterol. El pescado es una fuente rica en proteínas, vitaminas y minerales, y los ácidos grasos omega-3 que contienen muchos tipos de pescado pueden tener un efecto beneficioso sobre la salud del corazón, incluyendo la reducción del colesterol LDL («malo»). Si sustituyes la proteína dependerá del tipo de proteína que uses.
Pero no todo es alegría. Uno de los problemas es la harina que se utiliza en el rebozado. Como cualquier carbohidrato, una parte se transforma en grasa cuando se consume en exceso en un proceso llamado lipogénesis. Sólo ocurre cuando consumimos demasiados carbohidratos. Es suficiente con que lo consumamos sin otros carbohidratos al mismo tiempo.
Otra parte de la grasa, viene de la grasa que tiene el huevo. Realmente no es mucha, ya que en general no tiene unas grandes cantidades. Además, una sola porción no contiene una gran cantidad de huevo, solamente un poco que queda en la superficie, además, si utilizamos una mezcla con otros líquidos, será incluso menor su consumo.
El mayor problema es el aceite. Es una grasa y durante la cocción se introduce dentro de la harina. En especial porque se suele usar la fritura profunda, lo que implica que se introduce en aceite completamente. Además, si no tiene la temperatura correcta, no sólo lo absorberá la harina, sino la proteína por dentro también.
¿Qué hacer para consumir menos grasa con el pescado rebozado?
Basado en las fuentes de grasa que mencionamos, centrémonos en los siguientes tips para poder eliminarlas.
No utilices aceite para freír, utiliza una freidora de aire. Ahí reemplazas el efecto del aceite por el del aire caliente.
Haz un rebozado fino. Con menos cantidad de harina, el aceite se introducirá menos, en caso de no seguir el consejo anterior. También es útil para consumir menos carbohidratos.
Puedes utilizar un rebozado con ingredientes que no tengan tantos carbohidratos. Por ejemplo, las harinas refinadas no son buena opción, porque suelen tener más carbohidratos.
Prepara tus propias salsas para controlar los ingredientes y la cantidad de grasa.
Si deseas cocinar con aceite, usa la temperatura adecuada. Si el aceite está demasiado caliente, el rebozado y el mismo aceite se quemará antes de que el pescado se cocine. Si está muy frío, el rebozado se demorará en endurecerse y permitirá que el aceite entre al pescado y se quede ahí.
Conclusiones
Realmente el pescado rebozado no es malo para el colesterol. Eso es debido a que existen alternativas saludables dentro de este tipo de técnica. No dejes de implementar las recomendaciones para hacer de tu comida algo más saludable.
Técnicas de cocción alternativas
Si no te convence esa le técnica de cocina del rebozado, entonces te invito a probar las siguientes:
El confitado dulce y el confitado de azúcar son dos términos que se utilizan indistintamente para referirse a una técnica culinaria que consiste en cocinar un alimento, generalmente fruta, en un almíbar denso de azúcar hasta que se vuelve suave y translúcido.
El procedimiento para confitar con almíbar es realmente sencillo. Sólo tienes que seguir los siguientes tres pasos:
Preparación del almíbar: Se elabora un almíbar con agua y azúcar, llevando la mezcla a ebullición hasta que el azúcar se disuelva por completo. El punto ideal del almíbar se verifica observando su textura: debe ser espeso y formar un hilo fino al caer de una cuchara.
Cocción de la fruta: Se sumerge la fruta limpia y cortada en trozos pequeños o medianos en el almíbar caliente. La cocción se realiza a fuego lento, moviendo la olla ocasionalmente para que la fruta se impregne uniformemente del almíbar. El tiempo de cocción varía según la fruta utilizada, pero generalmente toma entre 30 minutos y 2 horas.
Envasado y conservación: Una vez que la fruta esté confitada, se retira del almíbar y se deja escurrir en una rejilla. Luego, se puede conservar en frascos herméticos esterilizados, cubiertos con el almíbar restante. Los frascos se guardan en un lugar fresco y oscuro, donde pueden durar varios meses.
Mira un ejemplo de esta técnica utilizando las naranjas como alimento central.
¿Cómo mejorar el almíbar para el confitado dulce?
El secreto de tener el confitado perfecto es el almíbar, acá es donde puedes hacer todas las variaciones que te permitirán con esta misma técnica lograr diferentes sabores, olores e incluso modificar un poco la textura. Para mejorar el almíbar en la técnica de confitado dulce, puedes seguir estos consejos:
Probar diferentes tipos de azúcar:
Azúcar blanco: Es el tipo de azúcar más común y económico para el almíbar. Aporta un sabor neutro.
Azúcar moreno: Aporta un sabor más intenso y un color ámbar al almíbar, ideal para frutas como naranjas, limones o peras.
Azúcar glas: Se puede agregar al final para dar un toque brillante al almíbar confitado.
Agregar aromatizantes:
Vainilla: Agrega unas gotas de extracto de vainilla pura para un sabor clásico y cálido.
Canela: Una rama de canela en el almíbar durante la cocción aporta un aroma especiado ideal para frutas como manzanas, peras o melocotones.
Cáscara de cítricos: La cáscara de naranja, limón o lima rallada libera aceites esenciales que aromatizan el almíbar de forma cítrica y fresca.
Hierbas frescas: Puedes agregar ramitas de menta, romero o tomillo al almíbar para un toque herbal, especialmente con frutas como fresas, frambuesas o arándanos.
Licor: Un chorrito de licor, como brandy, ron o Cointreau, aporta un toque adulto y complejidad al sabor del almíbar.
Cambiar la temperatura para encontrar diferentes tipos de punto del almíbar:
Almíbar flojo o ligero: Es el que se prepara a temperatura más baja. Es el punto básico, con una textura ligera y transparente. Ideal para frutas delicadas como fresas o frambuesas.
Almíbar a punto de hebra: Elabóralo con temperatura de 105 o 110°C. Se llama así porque al caer una gota del almíbar entre los dedos fríos, forma un hilo fino que se rompe al separarlos. Perfecto para frutas más firmes como peras o melocotones.
Almíbar a punto de bola: Es el que se produce con las temperaturas más altas, cerca a los 120°C. Al caer una gota del almíbar en agua fría, forma una bolita blanda que se aplana ligeramente al presionarla. Ideal para frutas que requieran mayor consistencia, como naranjas o higos.
Modifica la acidez:
Agrega un poco de jugo de limón o vinagre al almíbar: Esto ayuda a equilibrar el dulzor y realzar el sabor de la fruta confitada.
Deferencia entre el confitado dulce y el tradicional
El confitado tradicional y el confitado dulce comparten el principio básico de cocción lenta a baja temperatura, pero se diferencian en algunos aspectos clave:
Diferencia en el tipo de alimento:
Confitado tradicional: Se utiliza principalmente para carnes, aves y, en menor medida, verduras. El objetivo es lograr una textura tierna y jugosa, conservando el sabor natural del alimento.
Confitado dulce: Se emplea con frutas, buscando preservarlas y realzar su sabor dulce. La fruta adquiere una textura suave y translúcida, concentrando su sabor natural.
Diferencia en el líquido de cocción:
Confitado tradicional: No utiliza almíbar. La cocción se realiza en grasa animal, como manteca de cerdo, pato o ganso, también grasa vegetal como aceite de oliva a de girasol (estos últimos más utilizados en la actualidad debido a la facilidad y costos de conseguirlo). La grasa aporta sabor y humedad a la carne.
Confitado dulce: Se realiza en un almíbar simple o complejo, elaborado con agua, azúcar y, en ocasiones, otros ingredientes como glucosa, pectina, saborizantes (vainilla, canela) o licor. El almíbar impregna la fruta, aportando dulzura, brillo y textura.
Diferencia en el tiempo de cocción:
Confitado tradicional: Suele requerir un tiempo de cocción más prolongado, ya que la grasa penetra más lentamente en la carne. Depende del tamaño y tipo de carne, pero puede tomar varias horas o incluso toda la noche.
Confitado dulce: La cocción en almíbar suele ser más rápida, pues el almíbar penetra con mayor facilidad en la fruta. El tiempo varía según la fruta, pero generalmente oscila entre 30 minutos y 2 horas.
Diferencia en la conservación:
Confitado tradicional: Debido a la grasa, se conserva bien en la nevera durante varios días o incluso semanas. La grasa actúa como barrera protectora.
Confitado dulce: Al estar en almíbar, su vida útil es menor, generalmente de algunos días en el refrigerador. Se recomienda consumirlo fresco para disfrutar de la mejor textura y sabor.
Diferencia en los usos:
Confitado tradicional: Se utiliza en platos principales, como confit de pato, pollo confitado o verduras confitadas. Suele ir acompañado de purés, salsas o guarniciones.
Confitado dulce: Se emplea en postres, repostería y, en ocasiones, como acompañamiento de quesos o tablas de charcutería. Aporta dulzura, textura y sabor a tartas, pasteles, helados o yogures.
¿Se puede hacer el confitado dulce en freidora de aire?
Desafortunadamente no es recomendable poner líquidos dentro de la freidora de aire, en especial sí son espesos. Puede generar que algunos gases se queden dentro del líquido y genere burbujas que explotan. Eso puede hacer que los líquidos lleguen a la resistencia que hace calor y genere un corto circuito.
