Conseguir un empanizado perfecto es una tarea de mucho detalle y bastante conocimiento, además de que hay mucha información detrás que muy pocas personas te dirán. Acá te doy una guía con las mejores prácticas que he aprendido para lograr un empanizado perfecto.
Contenido
- Prepara la pieza perfecta para empanizar
- Los pasos a seguir en el procedimiento del mejor empanizado
- Elección de los ingredientes para una cubierta de empanizado perfecta
- Temperatura de la fritura perfecta
Prepara la pieza perfecta para empanizar
Antes de iniciar el proceso de empanizado, debes tener en cuenta que consiste en poner una cubierta de harina o algún crocante con huevo y por lo tanto se va a quemar muy pronto. Por lo tanto debes tener piezas delgadas, motivo por el que piezas como la pechuga suele ser deshuesada y adelgazada.
En caso de tener piezas demasiado grandes, es recomendable hacer una precocción de esa pieza, ya sea pasándola por agua hervida previamente o algún otro medio de cocción que permita asegurar que no quedará crudo.
Es difícil decirte un tiempo de cocción de los empanizados, pero trata de que sean piezas que se puedan cocinar completamente en 10 minutos con una temperatura entre 150°C y 180°C. Usualmente por encima de ese tiempo de cocción tendrás una cubierta quemada y poco agradable.
Y es importante mencionar que no aplica de la misma manera para freidoras de aire. En ellas, el tiempo de cocción puede ser mayor y la cubierta no se quema tan fácil, ya que no está sumergido en aceite, sino en aire caliente.
Los pasos a seguir en el procedimiento del mejor empanizado
Hay que seguir el procedimiento estándar, que es el siguiente:
- Seca la pieza que vas a empanizar. Esto es importantísimo porque en caso de que no se haga adecuadamente, esa humedad se convertirá en vapor que saldrá, generando aberturas en el empanizado, que dejará entrar aceite y que puede llegar incluso a romper el empanizado.
- Envuelve en harina el alimento a empanizar, para que se absorba la poca humedad que le queda.
- Moja con el liquido para empanizar, usualmente es huevo batido o leche, pero hay muchas otras opciones que puedes usar. Este será la sustancia que mantendrá el crocante sobre la superficie.
- Agrega el crocante, que generalmente consiste en pan rallado, panko o cualquier otro crocante que no necesite mucha cocción.
Elección de los ingredientes para una cubierta de empanizado perfecta
El empanizado se puede hacer de muchas maneras, usando huevo o leche en vez de líquidos, el crocante puede ser pan rallado, panko o incluso frutos secos triturados. También vas a tener la opción de agregarle más ingredientes al crocante, como es el caso del queso parmesano en la milanesa. Esa variedad permite tener distintos resultados, pero al mismo tiempo hará que la cubierta resultante sea más o menos sensible a quemarse durante la cocción.
Te invitamos a probar distintas variedades que van a ajustarse a tu ingrediente favorito a empanizar. Desafortunadamente al tener tantas variables no hay una recomendación para este caso, pero trata de ser coherente con el tiempo de cocción. Por ejemplo, si agregas queso, no lo dejes tanto tiempo en el aceite.
Temperatura de la fritura perfecta
La temperatura para freír puede variar dependiendo del ingrediente. Si no quieres que se te pase un poco como el de la siguiente imagen, lo importante acá a tener en cuenta es:
- La temperatura debe ser mucho más alta que el punto de ebullición del agua. Así, el agua en la superficie del alimento se evaporará y evitará que el aceite entre al alimento y no quedará con exceso de grasa.
- La temperatura no debe quemar el aceite. Para eso, no se debe superar el punto de humo, cada tipo de aceite tiene uno distinto, pero en general está entre 180°C y 220°C. Entre más alto se el punto de humo, tendrás más versatilidad. Si pasas esta temperatura, no importa que el alimento no se queme, de todas maneras sabrá a quemado porque el aceite sí lo estará.
- Ten en cuenta la temperatura de cocción del alimento. En piezas pequeñas, como una gamba o unos strips de pollo, el tiempo de cocción es bajo, por lo que no será grave, pero en alimentos más gruesos, como una pierna de pollo, la temperatura debe bajar para que le de tiempo al interior de cocinarse, algo que puede terminar haciendo que sea muy grasosa. Así que trata que esté entre 150°C y 200°C, pero varíalo dependiendo de las necesidades.
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