El rebozado y la tempura se suelen confundir porque ambos son rebozados. Además debo advertirte que como tal la técnica de tempura no es una sola y para algunos chef japoneses puede incluir el rebozado en general e incluso el empanizado, haciendo muy difícil una definición concreta. Sin embargo, sí hay una receta original de tempura que se ha vuelto muy común, tanto en Japón(lugar de origen) como en occidente, que es la que tendremos como referencia para la comparación.
Contenido
- Diferencia técnica entre el rebozado y tempura
- Diferencia del resultado del rebozado tradicional con la tempura
- Tempura también se puede hacer como empanizado
Diferencia entre la técnica del rebozado y tempura
Para entenderlas en detalle vamos a ver los pasos de las dos técnicas, la de tempura tradicional y el rebozado común.
Así verán en qué parte es que se diferencian.
• Prepara una mezcla de agua helada, huevo y harina. Se recomienda usar harina de trigo muy fina, incluso hay harina especial para tempura.
• Pasa la pieza primero por harina para que absorba cualquier trozo de humedad.
• Después pasa la pieza por la mezcla.
• Pon en una olla onda aceite lo suficiente para que cubra toda la pieza, caliéntalo a una temperatura alta, pero que no supere el punto de humo del aceite y mete la pieza para dejarla cocinar por 3 minutos como máximo.
• Saca la pieza, emplata y a disfrutar.
• Prepara una mezcla de líquido, usualmente huevo, y harina. A veces se puede modificar el tipo de harina, no es algo específico aunque se suele usar harina de trigo.
• Pasa la pieza primero por harina para que absorba cualquier trozo de humedad.
• Después pasa la pieza por la mezcla.
• Pon en una olla onda aceite lo suficiente para que cubra toda la pieza, caliéntalo a una temperatura alta, pero que no supere el punto de humo del aceite y mete la pieza hasta que esté cocinada. El tiempo dependerá de la pieza, tanto en tamaño como en tipo de alimento.
• Saca la pieza, emplata y a disfrutar.
Si observas, la técnica de tempura busca que la mezcla sea bastante fría a la hora de meterla en el aceite, por eso se usa el agua helada. Si eres una persona curiosa, puedes ver en este link cómo ha hacen los japoneses (aunque está en japonés).
Diferencia del resultado del rebozado tradicional con la tempura
Las diferencias entre la forma tradicional de hacer el rebozado y la variación específica del tempura tiene implicaciones en el resultado. Obviamente al tratarse de la misma técnica no tendrá muchas variaciones, puedes esperar las siguientes diferencias:
- Al tener poco tiempo de cocción, la técnica de tempura es más clara, me refiero a que el color de la maza que recubre la pieza no tendrá un dorado tan pronunciado.
- Por la misma razón anterior, tempura tiene menos aceite en la cubierta al final.
- La harina delgada hace que sea más crujiente que la miga de pan porque la cubierta es más delgada.
En realidad todas parecen ventajas para tempura, personalmente me parece que sí, a no ser que se hagan rebozados un poco más elaborados, como los que aplican frutos secos triturados que son trucos que mejoran el rebozado y que podrían competir o incluso superar al tempura en ciertos aspectos.
La tempura también se puede hacer como empanizado
Esto fue algo que me sorprendió al tomar clases de cocina japonesa y fue ver que realizaban la tempura como una técnica de empanizado. Aunque no es la técnica original, ni la más común, sí tiene algunas ventajas, en especial se logra que sea más crujiente y no deja de ser japonés, ya que se utiliza en algunas recetas tradicionales. Acá te dejo un artículo en japonés donde encontré esta técnica y le da validez a mis estudios previos, no está en español, pero gráficamente es muy claro.
El procedimiento es el siguiente:
- Alista 3 recipientes lo suficientemente grandes para que quepa la pieza que vas a empanizar y llena cada uno con uno de los siguientes tres ingredientes: uno con harina, otro con huevo batido y el último con Panko
- Toma la pieza y pásala por cada uno de los 3 ingredientes de la siguiente manera: primero por harina, luego por huevo y al final por el Panko. Asegúrate de que en cada paso esté completamente cubierta por el ingrediente del recipiente, de lo contrario podría pasar que se suelte la cubierta.
- Luego lo fríes por 3 minutos como máximo. Asegúrate de que el aceite no sobrepase el punto de humo y que lo que la pieza a la que le aplicas la técnica no requiera una cocción adicional.
En esta técnica es preferible tener un tiempo de cocción corto, con eso el Panko no se quema, ya que es un ingrediente muy sensible a las altas temperaturas.
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