Todos conocemos cambios como el de la manzana, que al cortarla se comienza a oxidar. Los fenoles reaccionan al contacto con el aire y por eso cambia su color. Como ese hay muchos cambios químicos en los alimentos y acá te explico en profundidad sobre ellos.
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¿Qué son los cambios químicos en los alimentos?
Los cambios químicos en los alimentos son transformaciones a nivel molecular que alteran la estructura interna de los componentes presentes en el alimento, dando lugar a la formación de nuevas sustancias con propiedades distintas. Estos cambios implican la ruptura y formación de enlaces químicos, modificando la naturaleza de los compuestos involucrados. A diferencia de los cambios físicos, que solo afectan el estado o forma del alimento sin cambiar su composición química, los cambios químicos son irreversibles, es decir, una vez que ocurren, no se puede regresar al estado original del alimento.
Durante estos procesos, se pueden generar nuevas características organolépticas (sabor, aroma, color, textura) y cambios en el valor nutricional o en la seguridad del alimento. Los cambios químicos en los alimentos pueden ser inducidos por factores como la temperatura, el pH, la presencia de enzimas, la acción de microorganismos, la exposición al oxígeno, entre otros. Además, pueden influir en la estabilidad y vida útil del alimento, así como en su comportamiento durante el almacenamiento, procesamiento y consumo.
3 ejemplos de cambios químicos en los alimentos
Para que quede claro el concepto, ahora te traigo tres ejemplos explicados con más detalle para que veas lo que es un cambio químico.
Esferificación inversa
En la esferificación inversa, el alginato de sodio, un polisacárido cargado negativamente, se mezcla en un baño de agua. La base líquida a esferificar contiene iones de calcio (Ca²⁺). Al entrar en contacto con el baño de alginato, los iones de calcio se unen a los grupos carboxilato (COO-) del alginato, formando enlaces cruzados que crean una capa de gel en la superficie de la gota. Esta capa exterior gelificada encapsula el líquido interno, que permanece líquido. El grosor de la capa depende del tiempo de exposición en el baño. Finalmente, las esferas se enjuagan en agua para detener la reacción y eliminar el exceso de alginato.
La cebolla te hace llorar por una reacción química
El motivo por el que la cebolla nos hace llorar es porque al cortarla reaccionan el aminoácido isoalina con la enzima alinasa. Eso desprende como resultado un gas lacrimógeno, por lo que nos genera ese ardor en los ojos.
Miel que ablanda la carne
Algunos fanáticos de la cocina y el anime hemos visto la escena de la serie «Shokugeki no Soma» en donde es esencial ablandar una carne y el protagonista utiliza la miel para este proceso. Argumentan que al tener proteína la carne, las peptidasas, que son enzimas que rompen los enlaces peptídicos de las proteínas, entonces logran ablandar la carne.
No he encontrado específicamente otra fuente que confirme que la miel tenga peptidasa, pero sí he encontrado que tiene otras enzimas que descompone las proteínas en proteínas más pequeñas, como la proteasa. Es un truco interesante porque quiere decir que los ingredientes que tengan esas enzimas los puedes usar para ablandar carne, como también lo es la piña.
Personalmente después de ver ese capítulo, hace ya varios años, lo puse a prueba porque no lo creía. Funciona de maravilla, en especial con las carnes que tienen esas tiras que parecen irrompibles de la carne barata, pero con eso queda genial. Sólo que manejar esta técnica con cuidado porque requiere un poco de paciencia para dejarla marinar y no quemar la miel al cocinar la carne porque con el azúcar se carameliza muy rápido y luego se pone negro.
También averigüé que la miel no es sólo buena para ablandar la carne, sino que sirve para conservarla. Así que tienes un truco de más y te dejo un estudio donde se demuestra experimentalmente.
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