El confitado o confit sí se creó como una técnica de conservación de alimentos. Están los dos tipos, el confitado tradicional y el confitado dulce, ambos tienen una técnica distinta por lo que tendrá una conservación distinta. Acá te explico por qué se logra conservar la comida.
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¿Por qué el confit conserva el alimento?
La técnica dulce y la de grasa tienen preparaciones similares, pero ingredientes distintos por lo que analizaremos ambos casos por separado.
Confit tradicional o de grasa
1. Cocción a baja temperatura: La cocción a baja temperatura, entre 50°C y 90°C, inhibe el crecimiento de bacterias y otros microorganismos que causan la descomposición de los alimentos.
2. Barrera protectora: La grasa o el aceite caliente en el que se confita el alimento crea una barrera protectora alrededor del mismo, evitando que entre en contacto con el aire y los microorganismos presentes en él.
3. Efecto antioxidante: Las grasas y aceites utilizados en el confitado, especialmente el aceite de oliva, tienen propiedades antioxidantes que ayudan a prevenir la oxidación de los lípidos y la rancidez del alimento.
4. Deshidratación leve: La cocción lenta a baja temperatura provoca una deshidratación leve del alimento, lo que reduce su contenido de agua y lo hace menos favorable para el crecimiento microbiano.
5. Conservación en grasa: Tradicionalmente, los alimentos confitados se conservaban sumergidos en la misma grasa o aceite en la que se cocinaban. Esto proporcionaba una barrera adicional contra el aire y los microorganismos, además de extender aún más la vida útil del alimento.
Confitado dulce
- Alta concentración de azúcar: El almíbar de azúcar tiene una alta concentración de sacarosa, que actúa como un agente deshidratante. La elevada osmolaridad del almíbar extrae agua de las frutas por ósmosis, creando un ambiente hostil para el crecimiento de microorganismos.
- Ambiente ácido: La mayoría de las recetas de confitado dulce incluyen la adición de un ácido, como jugo de limón o ácido cítrico. La acidez del medio reduce aún más el pH, lo que dificulta la supervivencia de bacterias y hongos.
- Barrera protectora: El almíbar espeso que rodea las frutas confitadas crea una barrera física que las aísla del aire y de los posibles contaminantes.
- Inhibición de enzimas: El proceso de cocción inactiva las enzimas naturales de las frutas que podrían provocar su descomposición.
¿Se puede predecir el tiempo de conservación?
Realmente es muy difícil, La vida útil exacta dependerá del tipo de carne, fruta o verdura confitada, la cantidad de grasa utilizada y el nivel de sellado del recipiente.
Nota: Las variables que aseguran la conservación son muchas, por lo que no podemos asegurar que se conservará por los tiempos indicados. Esta es sólo una guía para que tengas una referencia, pero te recomendamos hacer tus propios experimentos y verifiques los tiempos con tus propios resultados. No consumas el producto si sientes las características típicas de un producto dañado como el mal olor.
Confitar salado:
- Refrigerado: El confitado salado, conservado en nevera a una temperatura entre 0°C y 4°C, puede durar de 3 a 7 días.
- Congelado: El confitado salado se puede congelar para una conservación a largo plazo. En este caso, puede durar hasta 3 meses en buenas condiciones. Es importante congelar los alimentos en recipientes herméticos y descongelarlos lentamente en la nevera antes de consumirlos.
Confitar dulce:
- Temperatura ambiente: Las frutas confitadas, almacenadas a temperatura ambiente en un lugar fresco y seco, pueden durar de 1 a 2 semanas. Es importante que los recipientes estén bien sellados para evitar la entrada de aire y la reabsorción de humedad.
- Refrigerado: Guardar las frutas confitadas en la nevera prolonga su vida útil considerablemente. En el refrigerador, pueden durar hasta 1 mes.
- Congelado: Las frutas confitadas también se pueden congelar para una conservación a largo plazo. En este caso, pueden durar hasta 1 año en buenas condiciones. Al igual que con el confitado salado, es importante congelarlas en recipientes herméticos y descongelarlas lentamente en la nevera antes de consumirlas.
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