El corte brunoise es uno de los más comunes en la cocina occidental. Este tipo de corte francés, dicho de una manera sencilla, consiste en hace cubos muy pequeños, pero a pesar de su simpleza siempre hay una forma de hacerlos de forma segura y unas formas tradicionales de usarlo. Por eso acá te cuento todo lo relacionado con este tipo de corte.

Contenido
- ¿Qué es el corte brunoise? Definición
- ¿Cómo se hace el corte brunoise?
- Consejos para hacer el corte brunoise perfecto
- ¿Para qué se usa el corte brunoise?
¿Qué es el corte brunoise? Definición
El corte Brunoise se define como el corte de una pieza de alimento en cubos muy pequeños, entre 1 y 2 milímetros de lado.
¿Cómo se hace el corte brunoise?
Técnicamente, el corte consiste en realizar uno o varios cortes en julianas y posteriormente se corta con el mismo procedimiento pero transversalmente y eso crea los cubos. Si esa descripción técnica aún te suena a chino, no te asustes y realiza los siguientes pasos:
- Toma el cuchillo con la mano diestra. Específicamente el dedo pulgar e índice y luego con los otros dedos cubres la empuñadura.
- Con la otra mano tomas la pieza que vas a cortar, la pones sobre la tabla. Asegúrate de sujetarla con la mano doblando los nudillos en forma de garra para que sea más seguro, dobla también el dedo pulgar, porque se olvida fácilmente y puede ser peligroso.
- Dependiendo del tamaño de la pieza a cortar, te recomiendo usar una de las dos técnicas de corte. Para piezas grandes usa la técnica de caída libre y para delgadas la de corte basculante. Te recomiendo ir a los artículos para que veas en detalle cómo se realizan.
- Una vez termines el primer corte, no muevas el cuchillo, sino que empuja el alimento con la mano que lo tienes sujeto. El espesor del brunoise dependerá de qué tanto lo desplaces acá, así que hazlo de forma coherente con las dimensiones necesarias.
- Corta nuevamente y repite los pasos hasta tener varias tajadas delgadas.
- Después apila las tajadas un encima de otra y corta transversalmente con el mismo procedimiento. Así obtendrás las julianas.
- Seguido de esto, vuelves a cortar las julianas de la misma manera para
Consejos para hacer el corte brunoise perfecto
Aunque ya conoces el procedimiento, hay detalles que te pueden mejorar el tipo de corte. Ten en cuenta los siguientes consejos para mejorar tu corte.
- Ten en cuenta la temperatura a la hora de cortar. Entre más frío esté un alimento es más rígido. Eso es útil en verduras blandas o delgadas, en las gruesas es una desventaja porque será más difícil de cortar.
- No busques velocidad a la hora de cortar. A veces nos emocionamos por haber visto esos chef de renombre cortar a toda velocidad, pero no significa que a nosotros nos vaya a salir tan rápido. La técnica en algún momento nos dará esa velocidad, pero en esencia es para mantener la seguridad y sacar lo mejor del alimento, la velocidad llega con la práctica. Si la buscamos desde el inicio podemos perder la seguridad y cortar mal.
- Conoce la verdura a cortar. Aunque los pasos que di anteriormente son muy útiles para muchas verduras, no es lo mismo para todas, no es lo mismo cortar una zanahoria que una cebolla, es por eso que es importante conocer todos los cortes en todos los ingredientes que vas a usar.
¿Para qué se usa el corte brunoise?
Este es un corte que se puede aplicar a cualquier ingrediente que sea lo suficientemente rígido como para poderse cortar de esa forma. Sin embargo, no se usa siempre, básicamente tiene 3 objetivos.
- Equilibrio entre textura y sabor. Por eso se suele hacer con verduras que tienen textura rígida, como la zanahoria. Porque mantiene la crocantez y extrae mucho el sabor, evitando que se quede en el interior.
- Presentación visual. Es un corte que se ve muy llamativo, que puede ponerse encima de una guarnición y llamará la atención de la persona que va a comer.
- Cocción rápida. Dado que el corte es tan pequeño, en muy poco tiempo ya tienes la cocción perfecta. En especial para darle sabor a algunos caldos es muy útil.
Ejemplos de recetas en los que se usa el corte brunoise
Para terminar, te dejo unas recetas para que apliques este tipo de corte.
Risotto de verduras de primavera
- Ingredientes:
- 1 cebolla mediana
- 1 zanahoria
- 1 pimiento rojo
- 2 tazas de arroz arborio
- 1 litro de caldo de verduras
- 1/2 taza de vino blanco
- 50 gramos de queso parmesano rallado
- Mantequilla
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta al gusto
- Preparación:
- Pica la cebolla, zanahoria y pimiento en brunoise.
- Sofríe las verduras en una olla con mantequilla y aceite de oliva hasta que estén blandas.
- Agrega el arroz y tuesta ligeramente.
- Vierte el vino blanco y deja que se evapore.
- Agrega el caldo de verduras poco a poco, removiendo constantemente.
- Cuando el arroz esté cremoso, agrega el queso parmesano y sirve inmediatamente.
Ensalada caprese con un toque especial
- Ingredientes:
- 2 tomates maduros
- 1 bola de mozzarella
- 1/2 pepino
- 1/2 cebolla roja
- Hojas de albahaca fresca
- Aceite de oliva
- Vinagre balsámico
- Sal y pimienta al gusto
- Preparación:
- Pica el tomate, la mozzarella, el pepino y la cebolla en brunoise.
- Mezcla todos los ingredientes en un bol.
- Aliña con aceite de oliva, vinagre balsámico, sal y pimienta.
- Decora con hojas de albahaca fresca.
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